HACCP: Definizione e Normativa
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. Se la tua Azienda opera nel settore alimentare devi assolutamente essere provvisto di certificato HACCP.
Conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti: dagli agricoltori agli autotrasportatori.
La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.
I 7 Principi del Piano di Autocontrollo
- Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali "pericoli".
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
- Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
- Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
- Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
- Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
- Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.
Specializzazione e Formazione
Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione. Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura. All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale. Al di là dei corsi HACCP finalizzati al rilascio del certificato, per lavorare nel settore alimentare, o più in generale nell’ambito della gestione dei processi industriali, è necessario conseguire una specializzazione.